加加食品杠上了贵州酸菜扣肉
又到春暖花开的季节,家乡的食材也格外丰富,接下来加加食品小加给大家推荐一道贵州盐酸菜扣肉,去贵州旅游的姐妹,一定要吃有贵州特色的盐酸菜扣肉。
贵州酸就是盐酸菜。说到记忆当中最深刻的一道菜,一定是盐酸菜扣肉这道菜代表家,也代表爸爸最深沉的爱。
以前我以为这道菜很简单,直到我真正跟随着父亲学习做这道菜,才知道这其中的艰辛。
贵州酸就是盐酸菜
我很少做这道菜,直到有一次思念的紧才开始尝试自己做。在买菜的时候就遇到了困难,里面需要遇到很特殊的配料,就是盐酸菜,但是盐酸菜在我们本地叫做贵州酸。
我们虽然是广西人,但临近贵州边界,所以口味和贵州那边非常的相似。
广西有很多出名的扣肉,比如说芋头扣肉、梅干菜扣肉、豆豉扣肉……但这些扣肉都非常出名,各地都有混杂的配料卖,唯独我们的口味在这些地方都是没有的,很多人都不知道这样的扣肉。
甚至是我所在的那一个县,都是只靠近贵州边缘的人,比较爱吃,也比较会做这样的扣肉。
再加上这个配料,爸爸妈妈买的时候都是一斤一斤的买,它没有实际的包装袋,是有一个大大的桶,从桶里买的。
所以那个时候我不知道这个叫什么,在菜市场买的时候就直接说贵州酸,贵州酸。我寻着记忆找了好久才在一个大桶里闻到那个味道,老板告诉我这叫盐酸菜。
漫长时间等待的扣肉
找到了熟悉的味道后,接下来是找一块上好的五花肉。
五花肉最好的选择就是肥瘦相间,皮的地方稍微厚一点,因为我们后面需要扎皮,皮必须像虎皮一样松松软软,但是又富有弹性,才是一个非常合格的扣肉。
第一步,煮
放在冷水当中蒸煮去掉浮沫,放一些姜片去了腥味,一煮就是两个多小时,什么才是煮熟的标准?用筷子轻轻一扎肉能够完全穿透。
同时,皮不能煮烂,可以扎透肉,但不能够完全的扎透皮,皮要保持一定的弹性。把肉直接翻过来,用特殊的针扎皮。
第二步:炸
我们一般用自家榨的茶油炸肉,皮要炸的非常酥,用铲子敲上去有那种很清脆的声音,就证明皮已经炸透了,而另外一面轻轻炸一下可以看得到焦黄焦黄的就可以了,不能够炸的太过。
炸好了之后需要泡在冷水当中放软,将皮的那一面,完全沉浸于水中,确保切的时候皮是松松软软的。
整个过程至少持续4个小时以上才能够完成,做这么一道菜,至少需要花费半天的时间,而这还没完。
里面的秘密调料
把水里泡软的扣肉捞起来,切成厚薄相同的肉,每一片肉大概有自己4指长、1指宽。
然后在调料盆里放入啤酒,啤酒有去腥的作用,一碗扣肉也是我们正常计算的10块扣肉,需要60毫升的啤酒。
盐酸菜可以剁碎也可以不剁碎,看个人的需求选择。然后加入腐乳,腐乳最好是选那种有一点辣的腐乳,肉本身比较腻,盐酸菜可以解腻,但太多的酸,会使得本身肉的味道降低,所以加入一点点辣,会提升整体的味道。
把切好的肉倒进拌好的调料当中,腌制半个小时以上,然后倒着摆盘,皮贴着碗底摆。这样能让皮先熟,而且更有弹性。
接下来就是正常的调味酱油、蚝油,口味重的可以加一些盐,如果口味不算很重的话就不用加盐了。在空隙当中以及肉的上面撒调味,随后就是上锅蒸20分钟左右。
蒸好之后就是我们的重头戏了,翻碗,上碗扣着下碗,手腕一转,就让里面的肉颠倒过来,皮在了上面,肉在下面。
一碗带着记忆的香喷喷的佳肴就做好了,代表家,代表爱。
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