“余记王中王•鲜鲜牛大锅”滇味火锅品牌创始人余加万,在2004年昆明都市时报举办的昆明首届美食娱乐狂欢节摘取“凉米线王中王”擂主,后来他创立了滇味牛肉火锅品牌“鲜鲜牛大锅”,鼎盛时期遍布昆明、安宁、昭通等地区一共十个店,之后又亲自研发“余记王中王•凉米线拌汁”的热销产品,获得广大消费者的青睐。如此多的殊荣,到底是如何在竞争激烈的餐饮市场上生存发展,日前滇味火锅品牌“余记王中王•鲜鲜牛大锅”董事长余加万接受记者采访,讲述他的餐饮品牌创业经历。

余加万的老家在曲靖市会泽县,1996年,13岁的他第一次来到昆明就被骗到思茅修公路,干了一年半,算是第一次经历被社会毒打。后来他来到一个矿山食堂煮饭,干了一年,那个时候一个月的收入30、40块钱。后来他辗转到昆明,在百货大楼附近一家餐厅从洗碗开始干起,又跟着老板学炒菜,手艺学到了,磨练了三年,萌生创业念头。余加万借了八九万块钱开了第一个餐馆,180平方米左右,定位以驴肉为特色的滇菜馆,当时生意还不错。随着餐饮行业的发展变化,火锅成为大众消费热点,很多省外火锅品牌进驻昆明。余万加不断思考创新,决定推出云南自己的特色牛肉火锅。到时他开车在昆明大街上,突然灵感闪现,“鲜鲜牛大锅”跳出来,于是餐馆名字就诞生了。第一个店开在昆明雄达茶城,随后会泽店、昭通店、昆明安宁店、关上店等十个店陆续开业,生意火爆。后来受疫情影响,市场环境低迷,餐馆的数量有所减少。

“我们特点就是现切牛肉很新鲜,涮起来吃有股奶香味,一定要选用长到七八岁的壮黄牛才好。”余万加说,一头牛的身上只有30多斤背脊肉可以涮着吃的,其他的都要煮三四个小时才行。鲜鲜牛大锅有什么特点?一是牛肉食材是最重要的,来自云南会泽的壮黄牛;二是用餐价格亲民,人均消费在60元左右,牛肉管够,正常消费小菜9元/人,70岁以上的老人和13岁以下的小孩小菜免费;三是牛肉汤,用牛的筒子骨熬八小时以上,保持原汁原味。麻辣锅是自己炒的底料,包括蘸料都是用会泽产的辣椒,保证了食材的口感和原生态。

据了解,鲜鲜牛大锅品牌由云南加万餐饮管理有限公司运营,其餐饮特色:食品源头:全生态放养于大山上,自然健康的环境生长中的壮黄牛。进货渠道:直供新鲜黄牛,每一块肉都有质量保证,无任何添加。制作过程20多味辅料腌制,独家秘制汤底翻炒6个小时,原味大骨熬制上汤,做到“一牛多吃”。

众所周知,牛肉含有丰富的蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉,有暖胃作用,为寒冬补益佳品。中医认为:牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚、筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。

鲜鲜牛大锅的牛肉食材均来自会泽小水井村,隶属于得禄乡迭那村委会,属于山区。位于迭那村西南边,距离村委会5公里,距离乡政府所在地15公里。海拔2130米,年平均气温12℃,年降水量726毫米,适宜种植玉米、烟叶等农作物。农民收入主要以种养业为主。2017年余加万经过实地考察把小水井定为公司优质黄牛养殖基地,现基地已初具规模,养殖场面积达到500亩(33000平方米)。余万加表示,餐馆使用的牛肉来自小水井养殖基地,保证消费者所品尝到的牛肉都是纯天然、无公害、高品质并有本真口味。

余加万在经营餐馆的同时,对滇味凉米线料汁有独到的研发。2004年都市时报举办的昆明首届美食娱乐狂欢节荣获“凉米线王中王”擂主,获得了参赛冠军。用此料汁拌出的凉米线“酸甜爽口”的口感,受到了广大食客的喜爱。余加万说,一开始很多老客户喜欢店里制作的蘸水及佐料,有的打包带回家。后来又有人建议不妨做成标准化产品。余万加经过反复的研发,滇味“余记王中王•凉米线拌汁”产品终于成功推出。据了解,该产品可适用于米线、面皮、面条、卷粉、豌豆粉等皆可拌,市场售价10元,已实现量产,并推向了市场,目前销量正稳步增长。

采访接近尾声,云南加万餐饮有限公司董事长余加万道出了自己十多年的创业感言:“鲜鲜牛大锅,吃出的是品质,吃出的是情怀”,正因为坚持了品质,怀揣着情怀,云南滇味火锅“鲜鲜牛大锅”踏上一条可持续发展之路。(通讯员:徐龙云、李萍)